Macarons à la rose

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Il y a quelques semaines, je me suis lancée dans la réalisation de macarons. Quelle aventure… J’y étais arrivée il y a quelques années avec l’aide de ma maman, j’avais donc largement sous-estimé la complexité de la réalisation de ceux-ci. Après une série d’échecs répétés, j’ai passé des heures sur la toile à la recherche de conseils et astuces pour les réussir.

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J’ai également eu il y a deux semaines la chance de faire un stage d’une semaine dans une pâtisserie où j’ai pu  apprendre, entre autres, à réaliser de délicieux macarons à la pistache. J’ai eu envie de refaire des macarons à mon retour à la maison. C’était l’occasion de tester le livre de Christophe Felder, Pâtisserie, l’Ultime référence,  que je me suis offert il y a quelques semaines.

Afin de mettre toutes les chances de mon côté, j’ai investi dans un robot afin de mélanger les poudres correctement sans les chauffer, une douille à macarons de 9 mm et un colorant en poudre.  Je ne dirai pas que je suis devenue une spécialiste du macaron loin de là! On est jamais à l’abri d’un échec et les macarons sont très capricieux, mais je vais partager avec vous ce qui m’a permis de corriger mes erreurs et d’obtenir de jolis macarons.  J’ai fait un lassi à la rose avec le reste du sirop de rose.

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Ingrédients:  

Pour une vingtaine de macarons
  • 100 g. de poudre d’amandes
  • 100 g. de sucre glace
  • 25 ml d’eau
  • 100 g. de sucre en poudre + 5 g
  • deux fois 37 g. de blanc d’œufs
  • colorant en poudre

Ganache:

  • 150 g. de chocolat blanc
  • 200 ml de crème fleurette 35%
  • 5ml d’arôme de rose
  • 5 ml de sirop de rose
  • 3 g de gélatine en poudre ou une cuillère à café

Sirop de rose:

  • 50 ml d’eau
  • 50 g de sucre
  • 10 g d’arôme de rose

 

Matériel:

  • Mixeur
  • Tamis
  • Robot pâtissier
  • Petite casserole
  • Thermomètre de cuisson
  • Douille de 9 mm
  • Poche à douille
  • Plaque de cuisson
  • Papier cuisson

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Préparation:

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Peser les blancs et les placer dans une boite hermétique au réfrigérateur afin de les laisser vieillir.

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Placer la poudre d’amande dans un plat et enfourner 10 min à 140°c afin de les torréfier et retirer leur humidité sans qu’elles prennent de couleur. Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur afin de les faire revenir à température ambiante. 

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Peser tous les ingrédients et réserver.

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Mixer la poudre d’amande et le sucre glace une trentaine de secondes puis passer au tamis. Réserver. Placer l’eau et les 100g de sucre dans une petite casserole et laissez cuire à feu moyen sans y toucher. Surveiller la température avec l’aide du thermomètre. Pendant ce temps, monter la première partie des blancs d’œufs en neige doucement dans le robot pâtissier, quand la température atteint 90°C monter la puissance du robot au maximum avec les 5 g de  sucre. Quand la température du sirop atteint 118, 119°c, baisser la vitesse du robot à vitesse moyenne verser la sirop cuit sur les œufs en neige puis remonter la vitesse du robot au maximum et laisser tourner trente secondes environ, lorsque la meringue est lisse et brillante, verser le colorant en poudre, incorporer, puis ajouter l’autre moitié des blancs d’œufs et incorporer trente secondes. Arrêter le robot et vérifier que la meringue est tiède et que l’on a un bec d’oiseau.

Retirer le fouet du robot et placer la feuille, ajouter les poudres en une fois et mélanger à très faible vitesse, 2 maximum pendant une minute puis récupérer le robot et finir le macaronnage jusqu’à obtenir le ruban. Attention à ne pas trop macaronner afin que l’appareil ne devienne pas trop liquide.

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Préchauffer votre four. La température va dépendre de votre four, pour le mien c’est 15 min à 150°c à chaleur tournante.

Mettre l’appareil obtenu dans une poche à douille et pocher des petits ronds de 3 -4 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Vous pouvez trouver des gabarits à imprimer et à glisser sous votre feuille de papier cuisson sur internet.

Faire tomber votre plaque sur votre plan de travail de 20 à 30 cm afin de faire retomber les pointes. Puis enfournez 13 à 15 mn, ouvrir votre four deux trois fois pendant la cuisson afin de laisser s’échapper la vapeur.

Ganache:

Pour le sirop:

Dans une petite casserole, mettre l’eau, le sucre et l’arôme de rose et laisser épaissir 15 minutes à feu vif puis réserver.

Dissoudre la gélatine dans 4 cuillères à café d’eau puis réserver.

Mettre le bol du robot ainsi que son fouet et 150 g de crème fraîche au congélateur une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et chauffer 50 g de crème dans une petite casserole. Verser la crème sur le chocolat blanc et mélanger vivement. Ajouter la gélatine au mélange chaud et fouetter pour bien incorporer. Monter la crème en chantilly et mélanger au chocolat.  Incorporer l’arôme ainsi que le sirop. Facultatif: Ajouter du colorant en poudre.

Laisser prendre au congélateur une vingtaine de minutes puis garnir les coques à l’aide d’une poche à douille. Placer les macarons au réfrigérateur sans couvercle 24 heures, puis couvrir et laisser 24 heures supplémentaires avant de déguster.

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Le Lassi à la rose
  • Un yaourt de soja
  • 25 ml d’eau
  • 10 ml de lait d’amande
  • 1 pincée de cardamone
  • 15 g de sirop de rose

Mélanger tous les ingrédients et déguster frais.

Conseils :

  • Ne pas utiliser de blender pour mixer les poudres car cela va chauffer la poudre d’amande et en extraire le gras.
  • Évitez de faire autre chose en même temps.
  • Évitez de produire de l’humidité pendant la préparation des macarons.
  • Ouvrir la porte du four plusieurs fois pendant la cuisson afin de laisser s’échapper l’humidité.

Références:

Mercotte – petit tutoriel macarons

Christophe Felder –   Pâtisserie, l’ultime référence.

 

 

 

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