Macarons de Rosa

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A algumas semanas atrás, eu comecei a fazer macarons, que aventura! Eu havia conseguido a alguns anos atrás com a ajuda da minha mãe , provavelmente a sorte do iniciante,  portanto eu desconsiderei a complexidade da realização dos macarons. Após uma série de fracassos, eu passei horas e horas na rede procurando conselhos e dicas para conseguir.

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A duas semanas atrás, eu tive a sorte de conseguir um estagio de uma semana numa patisserie francesa perto de casa na qual eu pude aprender a fazer muitos doces, entre os quais os famosos macarons (de pistache).

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Eu tive vontade de tentar novamente assim que voltei para casa. Era a oportunidade de testar o livro de Christophe Felder, Pâtisserie, l’Ultime référence, também chamado de bíblia rosa,  que eu comprei umas semanas atrás.

Para maximizar as chances de sucesso, eu comprei material conforme o que pude ler na rede; um processador de alimentos para misturar os pós sem aquecê-los, sacos de confeiteiro e corante em pó.  Os macarons são caprichosos e eu não me tornei uma campeã, mas eu vou compartilhar o que me permitiu corrigir meus erros e conseguir macarons lindos. Com o xarope de rosa que sobrou eu fiz um lassi de rosa. 

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Ingredientes:  

Para aprox. 20 macarons
  • 100 g. de farinha de amêndoas
  • 100 g. de açúcar de confeiteiro
  • 25 ml de água
  • 100 g. de açúcar em pó + 5 g
  • duas vezes 37 g. de clara de ovo
  • corante em pó

Ganache:

  • 150 g. de chocolate branco
  • 200 ml de creme de leite
  • 5 ml de aroma de rosa
  • 5 ml de xarope de rosa
  • 3 g de gelatina em pó ou uma colher de café

Xarope de rosa:

  • 50 ml de água
  • 50 g de acúcar
  • 10 g d’aroma de rosa

Material:

  • Processador
  • Balança
  • Peneira
  • Batedeira
  • Panela
  • Termômetro
  • Saco de confeiteiro (9 mm liso)

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Preparação:

10 dias antes:
Pese as claras e coloque-as dentro de uma caixa hermética na geladeira.

Dois dias antes:

Coloque a farinha de amêndoas dentro de uma prato e depois dentro do forno aquecido durante 10 minutos a 140°c para retirar a umidade e realçar o sabor sem alterar a cor branca. Remove as claras da geladeira e deixe que voltem à temperatura ambiente.

Um dia antes:

Pese todos os ingredientes e reserve.

Dia da preparação:

Mixe a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro durante aprox. 30 segundos e peneire. Reserve. Coloque a água e os 100 g de açúcar numa panela e deixe cozinhar a fogo médio sem mexer. Confira a temperatura com o termômetro. Enquanto isso, bata a primeira parte das claras em neve lentamente na batedeira, quando a temperatura atingir 90°c, aumente a velocidade (max.) da batedeira com 5 g de açúcar.  Quando a temperatura atingir 118°c/ 119°c, reduza a velocidade para média e coloque o xarópe nas claras em neve pelas laterais da tigela para evitar projeções e aumente novamente a velocidade para máxima durante aprox. 30 segundos e quando o suspiro estiver bem liso e com brilho, coloque um pouco de corante em pó até atingir a cor desejada e acrescente no suspiro a outra metade das claras de ovo e bata durante 30 segundos. Pare a batedeira e confira que o suspiro faça um bico.

Retire o fuê da batedeira e coloque o misturador, (caso não tiver misture manualmente com uma espátula de silicone ) acrescente os pós de uma só vez e misture com velocidade baixa, no max. 2 durante um minuto para facilitar o processo de macaronnage. Pare a batedeira e termine o processo com uma espátula de silicone até obter o ruban, foto abaixo. Quando levantar a espátula, a mistura tem que cair num fio, sem ser muito líquida.

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Aqueça o forno. A temperatura vai depender do seu forno, para o meu, são 15 min a 150°c.

Coloque a massa dentro de um saco de confeiteiro e faça bolinhas de 3-4 cm de diâmetro na assadeira. Clique aqui para um padrão do tamanho desejado

Bata a assadeira de alguns centímetros em uma mesa para remover os biquinhos causados pelo saco de confeiteiro e coloque no forno durante 13 a 15 min. Deixe o seu forno entreaberto com uma colher de pau ou abra varias vezes para o vapor poder saír.

Ganache:

Xarope:

Coloque a água, o açúcar e o aroma de rosa numa panela e deixe engrossar durante 15 minutos em fogo alto e reserve.

Dissolva a gelatina em 4 c. de café de água e reserve.

Coloque a tigela da batedeira assim que o fuê e 150 gramas de creme de leite no congelador durante aprox. 10 min. Derreta o chocolate em banho maria e aqueça 50 gramas de creme numa panela. Despeje o creme em cima do chocolate e misture. Acrescente a gelatina à mistura quente e bata até incorporar bem. Acrescente o creme frio e bata bem. Incorpore o aroma assim que o xarope. Adicione corante em pó se desejar.

Deixe firmar no congelador durante 20 minutos e bater novamente. Coloque num saco de confeiteiro e recheie os macarons. Coloque os macarons na geladeira uma noite sem tampa. No dia seguinte, coloque a tampa e deixe 24 horas antes de comer.

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 Lassi de rosa
  • Um iogurte (de vaca ou de soja)
  • 25 ml de água
  • 10 ml de leite (de vaca ou de amêndoas)
  • 20 g de xarope de rosa
  • Cardamomo

Misture os ingredientes e tome gelado.

Dicas :

  • Não use blender para não aquecer a farinha a extrair a gordura.
  • Evite fazer outra coisa durante a preparação, aumentará as suas chances de sucesso.
  • Evite gerar vapor durante a preparação ( abrir o lava-louça, cozinhar arroz ou macarrão)
  • Abra a porta do forno várias vezes ou deixe o forno entreaberto.

Referências:

Mercotte – petit tutoriel macarons

Christophe Felder –   Pâtisserie, l’ultime référence.

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